Teori

Mad er mere end biologi

Mad har den vigtige biologiske funktion, at den er uundværlig for at overleve. Men mad er også kultur. Det er en vigtig del af vores hverdag. Madkultur skaber sammenhold omkring et menneskeligt grundvilkår - at spise. Desuden giver det anledning til meget samtale om mad og sædvaner rundt omkring i verden. Mad udtrykker fællesskab, prestige, taknemmelighed, identitet, socialisering, gaveudveksling, sex, eksklusion, underkastelse, magt og etik.

At mad er kontaktskabende er tilmed konkret bevist, idet Skat accepterer, at virksomheder i et vist omfang trækker udgifterne fra i skat! 

Jenkins og danskernes spisevaner

Den britiske antropolog Richard Jenkins studerede danskeres spisevaner i Midtjylland i midten af 90’erne. Selvom meget kan have forandret sig siden da, er det interessant at bemærke sig hans analyse. Han observerede, at for danskerne bør måltider først og fremmest være sociale begivenheder. Det at spise sammen er noget, man gør, når man hygger sig. Det er en måde at skabe en hyggelig stemning på. Jenkins peger på, at danskerne befinder sig godt med det velkendte, når det kommer til mad – ikke mindst måltidernes form. Han kom også frem til, at danskerne går mere op i borddækningen end i madens kvalitet. 

Hvorfor beskæftige sig med madkultur?

Der er mange betydninger knyttet til måltidet. Måltidet kan udtrykke værtens position i form af rang, indflydelse og velstand. Det kan være en ramme for fortrolighed, og det kan udtrykke det gode familieliv. Det var den tyske sociolog Georg Simmel (1858-1918), som ført fik øje på måltidets civiliserende virkning. Helt forenklet mente han at se en udvikling fra den dyriske sulttilfredsstillelse til det civiliserede måltid, som man indtager i fællesskab. For Simmel blev de æstetiske, stilistiske og fællesmenneskelige normer, der sætter sig igenne, når vi spiser sammen. Simmel skrev artiklen "Måltidets sociologi", som henter eksempler fra det borgerlige hverdagsliv i 1910'ernes Berlin: 

• Koordinering af spisetiderne. Man målle ikke blot spise, når man havde lyst, men derimod tilpasse sig det, som han kalder fællesmåltidernes temporale rytme.
• De hierarkiske regler for, hvem der tager først ved bordet, hvor det primitive blot villle være at "lange til fadet", hvordan man sætter sig ved bordet, den fastlagte rækkefølge for hvordan de forskellige retter skal indtages osv.
• De omhyggeligt normsatte regler for borddækning med brug af f.eks ens service og brugen af kniv og gaffel, hvor det primitive blot ville være at spise med fingrene. 
• Fællesmåltidets æstetiske normer, som han ser som et udtryk for hvordan det primitivt uraffinerede transformeres ind i det raffinerede sociale.

Måltidsfællesskaber

Commensality er et begreb, som stammer fra middelalderlatin, og kan oversættes til Måltidsfællesskaber. Men måltider er mere end borddækning og æstetiske fremstillinger af maden. For at fungere som et fællesskab, må vi spise det samme. Mange handelsrejsende har prøvet at spise alene på en restaurant, og de fleste vil føle dette meget forkert. Her bliver måltidet til noget, der skal overstås, og der fokuseres dermed på måltidets bidrag til den biologiske overlevelse. I måltidsfælleskabet ser vi os i en speciel social sammehæng. Og samtidig spejler vi os i gruppens holdninger til måltidets indhold, som vi skal være fælles om at acceptere som både acceptabelt og fristende. På den negative side tæller, at et måltidsfællesskab også kan være ekskluderende. Nogle fællesskaber handler om vegetarkost, andre om raw food, traditionel dansk kromad eller nyt nordisk køkken. Hvis man ikke er med på en af bølgerne i fællesskabet, vil man let kunne føle sig udenfor.

Foodscape

"Hvor kommer grøntsagerne fra? - fra Irma, selvfølgelig!". Denne naive fremstilling laver man tit sjov med, for maden stammer selvfølgelig fra et eller andet sted. Og når vi ikke kender oprindelsen, tager vi udgangspunkt i det kendte, altså supermarkedet. Begrebet foodscape oversættes bedst til "madlandskaber". Det handler om at skabe bæredygtige fortællinger om mad og måltider. Foodscape er en retning indenfor forskningen, hvor man beskæftiger sig med værdikæden fra jord til bord på et bæredygtigt grundlag. I den kommunikative ende af Foodscape beskæftiger man sig med at skabe bæredygtige fortællinger om mad og måltider.

Foodscape er også en tilbagevenden til noget oprindeligt. I takt med danskernes lyst til at rejse på ferie i udlandet skete der i 1960- og 70-erne en udvidelse af forestillingen om det gode måltid. Nysgerrigheden for noget nyt og fremmed var vakt. Danske restauranter introducerede det franske og italienske køkken, og det stillede forbrugerkrav om nye råvarer til brug for madlavningen i hverdagen. At transportmulighederne samtidig blev langt større, gjorde at det var muligt at transportere frugter og grøntsager til Danmark. Dermed ændrede danskernes spisevaner sig, og de oprindelige danske råvarer gled i baggrunden. 

Foodscape finder de oprindelige råvarer frem og bruger dem ofte i en ny sammenhæng. Det er noget, der er fortællinger i. 

Litteratur

Madsociologi, red. Jon Fuglsang og Naja Buono Stamer
Munksgaard 2015

Mad og æstetik, Helle Brønnum Carlsen
Hans Reitzels Forlag 2011